No último dia 28 de março, foram divulgados em uma live os ganhadores do prêmio máximo da gastronomia brasileira, o Dólmã, na categoria estadual nas regiões Norte, Centro Oeste e Sudeste. O chef roraimense, de 33 anos, Jorge Cardoso, foi o escolhido de Roraima na competição. Também eram finalistas do estado os chefs Luís de Souza e Hélio Souza Araújo.
Para o campeão, ganhar o prêmio Dólmã é o reconhecimento do trabalho que realiza há mais de 10 anos na área da gastronomia. “Sempre busquei conhecimento sobre a cultura alimentar do nosso estado, desde os nativos das principais etnias indígenas até os imigrantes que aqui fincaram raízes. Esses conhecimentos que sempre procurei aplicar com muito respeito e responsabilidade por esta cultura tão vasta”, comenta sobre seu estilo de trabalho.
E completa: “A premiação não é apenas do chef Jorge e, sim, um prêmio para o estado, para todos os que acreditaram no meu trabalho, meus familiares que sempre estiveram ao meu lado, meus alunos, meus companheiros de cozinha, enfim, todos que sonham em levar o nome de Roraima cada vez mais longe”.
O vencedor deste ano, que já foi finalista por duas vezes na competição, avalia que o prêmio também “abre portas” no cenário gastronômico aos profissionais da área. “Existe a troca de experiências com outros chefs premiados pelo Brasil afora, e essa rede de contatos é muito mais importante do que qualquer premiação em dinheiro. O fato de poder enaltecer ainda mais a cultura gastronômica de Roraima não tem valor”, ressalta.
E para brindar nossos leitores, na Semana Santa, o EducaRR convidou o campeão estadual do prêmio Dólmã para dar algumas dicas sobre o que servir nos almoços de sexta-feira e domingo de Páscoa.
Jorge diz que é necessário usar a criatividade para fazer substituições de pratos tradicionais, diante desse cenário econômico de crise, que só se agrava com a pandemia. “Um exemplo disso seria substituir o bacalhau, que é um símbolo dessa época, pelos nossos peixes, tambaqui, matrinxã, dourado. Mas o mais importante é não esquecermos o sentido dessa data tão importante”, observa.
Ele lembra ainda que os pratos mais utilizados para essa data são os peixes como bacalhau, salmão, frutos do mar, como camarões, mexilhões, lulas e afins. Mas se o momento é de celebrar mais uma páscoa em meio a tantas notícias tristes, o chef Jorge compartilhou com os leitores uma receita para a Páscoa: Dourado com crosta de castanhas, musseline de macaxeira com brotos de ervas e um mix de pimentas regionais confitadas.
Vamos à receita e bom apetite:
Ingredientes:
1kg de filé de dourado
3 limões
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
4 dentes de alho amassados
1 maço de cheiro verde
1 maço de salsinha
100g de castanha do Pará ou de caju
1 xícara de farinha de rosca
1 ovo
300g de macaxeira cozida
1cx de creme de leite
1 colher cheia de manteiga
30g de pimenta de cheiro
30g de pimenta olho de peixe
30g de pimenta murupi
100ml de azeite
Modo de fazer
Para o peixe: deixar o peixe marinando 10 minutos em uma mistura de água, suco de limão e uma colher bem cheia de sal, com quantidade suficiente para cobrir o peixe. Após esse tempo, lavar em água corrente e reservar.
Para a crosta de castanha: cortar o cheiro verde e a salsinha bem picado, cortar também os alhos, triturar as castanhas em um processador ou liquidificador até obter grãos pequenos, misturar tudo com a farinha de rosca e temperar com sal e pimenta a gosto. Temperar o peixe de ambos os lados com sal, pimenta e alho, usar a clara do ovo para pincelar toda a parte de cima do peixe, disponha a crosta feita anteriormente apenas para cobrir a parte de cima do peixe, coloque em uma assadeira e leve ao forno pre aquecido por 35 minutos em temperatura média/alta.
Para a musseline: com a ajuda de um liquidificador, bata todos os ingredientes até obter uma textura um pouco mais fina que a de um purê tradicional. A mistura deve ficar cremosa.
Para o confit de pimentas: lave bem todas as pimentas, corte-as da maneira desejada, adicione 1 dente de alho picado, e leve a uma panela com azeite suficiente para cobrir as pimentas, cozinhe em fogo baixo até ficarem macias.
“Sirva o prato com arroz branco e com os outros acompanhamentos feitos e tenham uma semana santa abençoada”, finaliza o chef.
Por Alexsandra Sampaio
Especial para o EducaRR
